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西凤酒的酿酒操作

   1.立窖

   在每年一个生产周期中,第1次开始投料为排,也就是第1排投产。每个投产 班组投料1000千克,拌入清蒸事的高粱壳150千克,加入50~60℃清水1000~ 1100千克,拌匀后堆积润料24小时,使水分润透粮粉,用手搓即可成面,无异。 分3甑蒸粮,自圆汽起,每甑蒸料60~90分钟,质量要达到熟而不粘。出甑后分 别加梯度开水泼量,每1甑泼开水170~235千克,第2甑泼开水205~275千克, 第3甑为230~315千克。经扬凉后,加大曲粉,依次为68.5千克、65千克、61.5 千克。入窖前,窖底再撒大曲粉4.5千克。加曲要拌匀,加曲品温依次是15~20 ℃、20~25℃、24~29℃。然后即可收堆,入窖发酵14天。粮醅入窖后,用泥 封窖,泥厚约1厚米。经24小时发酵,窖内放出的CO2可冲出窖皮泥,48小时后,

泥皮被鼓起,疏密正常。此时应注意清窖管理。

    2.破窖(第2排生产)  

    入窖发酵14天以后剥去封窖泥,挖出酒醅,在3个大渣中拌入高粱分900千 克,和适量高粱壳,分成3个渣和1个回活,分4甑蒸酒。蒸酒时要求缓火慢蒸馏 ,蒸馏时间不少于30分钟,流酒温度不低于30℃。流酒时,还采取掐头去尾的措 施,以提高酒质。蒸酒后操作与前相同,入窖时分为3个粮渣,1个回渣。渣和回 之间用蔑隔开。各甑入窖操作条件为:   

    第1甑(回渣),少加或不加水,加曲42.5千克 ,加曲温度26~30℃,入窖 品温23~27℃。     

    第2甑(粮渣),加量水90~180千克,大曲粉42.5千克,加曲温度20~24℃ ,入窖品温15~20℃。  

    第3甑(粮渣),加量水108~200千克,大曲粉45千克,加曲品温24~29℃ ,入窖品温20~25℃。       

    第4甑(粮渣),加水量126~240千克,大曲粉40千克,加曲品温28~32℃ 。入窖品温24~29℃。   

    发酵时间14天,封窖清窖与前相同  

    顶窖(第3排生产)  

   将第2排发酵好的酒醅出窖后,仍在3个渣活中加900千克高粱粉和适量高粱壳 ,挤出1个回渣,加上1排回渣,共做5甑活。

    其操作过程如下:      

   第1 甑蒸上1排回渣,经扬凉后加曲粉20千克,加曲品温为32~35℃,入窖品温30~33℃,为下糟醅,顶面用竹篾隔开。     

   第2甑蒸从上排挤出来的1甑,不加新粮扬凉,加大曲34千克,加曲品温为 26~30℃,入窖品温为23~27℃,与渣活之间用竹篾隔开。

   第3、4、5甑操作与破窖相同,入窖仍为3甑渣活。  

    圆窖(第4排,即圆排)  

    从第4排起,西凤酒生产即转入正常,每天班组投1份原料,丢1甑扔糟。出 甑的酒醅中在3甑大渣中加入新高粱粉900千克,做成3甑新的大渣,挤出1甑渣后 ,不加新料做回渣。出甑后的回渣,蒸酒后经扬凉,加曲入窖为下排糟醅。糟醅 蒸酒后即为扔糟,做饲料用。从此以后,每14天为1小发酵周期,即1排。      

    插窖(每年停产前1排)  

    此排操作是在夏季炎热天气到来之前,由于气温高,易使酒醅酸败,使出 酒率明显下降,即通常所说的掉排,这时就要准备停产了。插窖时将正常生产的 酒醅按回渣处理,分甑蒸酒后,变为糟醅,其中5甑入窖。糟醅共加入125千克 大曲粉,加量水150~225千克,入窖品温控制在28~30℃。加曲粉和水操作要 领均峭前,要拌匀曲粉和量水,促进发酵正常、均匀。  

    挑窖(每年的后1排生产)

    挑窖时,将发酵好的糟醅全部起出,入甑蒸酒,蒸酒后的糟醅全部为扔糟 ,可做饲料用。整个大生产周期即告结束。http://www.

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